ケーキコム
生菓子と焼き菓子は常時何種類ありますか？
三嶋シェフ
生菓子は常時26〜28種類で、焼き菓子は30種類ぐらいですね。
ケーキコム
16区さんの代表的なお菓子に三嶋社長が考案された「ダックワーズ」がありますけど
考案されたのは何時でしょうか？
また、どのようにして考案されたのでしょうか？
三嶋シェフ
フランス時代の1979年ですね。もともと生地はあったんですけど、これは生ケーキの
土台になる生地です。
冷蔵庫で売るお菓子を常温で進物品として、そのためには焼き方から仕込み方から
配合から全て変わってくるんですけど、それがヒントになったのは事実ですし、
最中みたいなものを作りたいなと、それで、試行錯誤の末、
出来たのが「ダックワーズ」です。
ケーキコム
ダックワーズを出された当時はどうでした？
三嶋シェフ
正直あまり売れなかったですね。
ケーキ屋でお菓子を買われるお客様はほとんど生ケーキですよ。
進物品に持っていかれる時に買うのは焼き菓子ですが。
最初出した時には、生ケーキ以外は売れんのですよね。
ケーキは目に入るんですけど、焼き菓子は目に入らない。
でも徐々に食べた方が「あれうまかったな」という事で、
それがお客様につながったんですね。
ケーキコム
三嶋オーナーは素材を求めて産地まで足を運ばれますが、
お菓子作りに対しての想いとかをお聞かせください。
三嶋シェフ
素材だなんだと言っても、確かに美味しい素材もあるわけなんですけど、
結局その素材は自然に出来てるわけでなく誰かが一生懸命育てているんです。
そういう人と巡り合いたいですね。
良かれという気持で作っている人と巡り合いたい。そういうことでいろんな所でいろんな
人と接点を持ってきましてね。
そしたら、苺にしてもそうですし、ブルベリー、パッションフルーツ、サンギーヌ、桃、栗、
フランボワーズとかありとあらゆるものが生産している方と直接顔を合わせてお話をさ
せて頂いてますよ。
たとえば奄美大島のパッションフルーツを作っている方とかね。そのパッションフルーツ
で出来たお菓子を送るわけですよ。
これはあなたのパッションフルーツで作りましたよと、そしたら、自分たちは今まで直接
自分たちが作ったパッションフルーツがこんなチョコレートやお菓子になって、
まったく誰が買って何に使われているか全然想像もつかなかった。
こんな美味しいお菓子に自分たちが育てたパッションフルーツがなっているんだと、
それがうれしいと電話を頂きました。
こちらも感動です。その生産者の気持ちもこのお菓子に出てくるんですね。
もちろん、僕の気持ちも入ります。そしたらお菓子を食べた人がやっぱり彼らの気持ち
を感じるようになると思うんですよね。
見えるわけじゃないんですけど、だから僕はそのために生産者とお会いしてお話させて
頂いて、それが僕も刺激になるし彼らも非常に刺激になると思います。
その為には、絶対続けようと思います。
ケーキコム
新しいお菓子は常に考えられていますか？
三嶋シェフ
この仕事は常に研究と試作です。味をイメージして、「よし！これやってみょうか」
これがスタートです。それから試行錯誤しながら完成に導いていく。
イメージ通りに行かない方が多いです。
でも、その中で10個やって1つでも陽の目見たら、これは最高に嬉しい。
その為に仕事をしている感じがしますよ。
ケーキコム
16区さんには季節のお菓子が多くありますけど四季のお菓子を
紹介していただけますか？
三嶋シェフ
春は、ブルーベリーパイ、ライムのお菓子、チーズケーキ類です。
夏は、ゼリーとアイスクリーム、杏仁プリン、桃のショートケーキ。
秋は、マロンパイやイチヂクのお菓子がお奨めです。
冬は、ダックワーズが一番美味しい時期になりますし、苺のショートケーキ、
パッションフルーツの生チョコ、アップルパイやギャレットです。
ケーキコム
ウエディングケーキや引き菓子に関しては？
三嶋シェフ
人数ですとか、ご予算ですとか、まずお話をさせて頂いて、どのようなケーキにされる
か伺います。
それはお客様のご要望にお応えしたいと思います。
引き菓子に関しても、いろいろバリエーションもありますので、是非ご相談下さい。
