ケーキコム
生菓子と焼き菓子は常時どれくらい置いてありますか？
小田シェフ
生菓子は20種類で、焼き菓子は40種類くらいです。
ケーキコム
エクレアは季節により変わるんでしょうか？
小田シェフ
「ショコラ」「キャラメルカフェ」「抹茶」この3種類が通年通して定番のエクレアで、
夏は黄色いモノが「エキゾチック」でパッションフルーツを使い少し酸味があります。
赤いのが「シャンパンフランボワ」です。
あと、ほぼ定番になるモノで「ミントショコラ」があるんですが、「家庭画報」に
載っちゃって、初めはあまり売れなかったので止めようかと思っていたんですが、
載ってしまったので止めるに止められない状況です。
秋冬では「エキゾチック」を「ポテロン」というカボチャに変えてみたり、
「シャンパンフランボワ」を「カシス」に変えてみたり、あとは春に「イチゴ」を
入れてみたりだとか。
そんな感じでエクレアは季節で変えています。
ケーキコム
お店独自のイベントとかはありますか？
小田シェフ
周年祭は毎年やりたいと思っています。
7月の7日がらみで3日間くらい毎年やりたいです。これはいつもご愛顧頂いている
お客様への感謝なので、「売りたい」というのとは少し違うんです。
通常フェアはやらないですが、この7月だけは僕等の感謝の想いとしてさせて
頂いております。
ケーキコム
お菓子作りに対するこだわりなどは？
小田シェフ
そうですね。基本はマテリアルな部分とメンタルな部分とあるんですが、
メンタルな部分から言うと一番大事なのは「基本」だと思います。
だからフランス菓子の基本を僕の基本にしているので、それはしっかり守りつつ、
でも、壊さなきゃいけない物が絶対あると思うんです。
僕がやる以上、僕らしく壊して、僕らしく進化させたいというのがあるので
「スクラップ＆ビルド」というのをテーマにしています。
古典のお菓子もしますけど、一回壊して新しくして出す。
あとマテリアルの部分は出来るだけ「本物」の材料を使いたいというだけで、
クッキーとか焼き菓子でバターしか使っていないとか、フルーツとかも生身の物で、
フルーツ屋さんにうちの分だけ別に確保してもらえるようになったり、とにかく材料は
出来るだけ本物を使いたいと思っています。
チョコレートも100％カカオというのがバローナであるんですが、
これは日本で自分しか使っていないと言われました。
どうせ高いのを使うのなら自分が美味しいと思うもので勝負したいと、
そこはある程度こだわっています。
エクレアも石引のいい粉に変えたり、あともう１つ、やっぱり日本人なので
日本人のDNＡに訴えかける意味で「くず」とか「わらび」の和の素材を使っています。
ケーキコム
今後召し上がって頂きたいお菓子の構想などありますか？
小田シェフ
ひとつは新しいチョコレートも考えているんですが、お菓子を見て「あそこの店だ」と
分かってもらえる物を作りたいと思ってまして、
そのひとつとしてチョコレートがあるんです。これは通年でやらないとバレンタインも
売れないと言うんですが、僕はそうは思っていなくて日本のこの夏でチョコレートは
いらないと僕は思っているんです。
なぜなら持ち運ぶ時に質が落ちちゃうし、溶けたりするし。
ただしやる時期は、とことんこだわってやるから、専門店にも負けたくないですね。
今、非常に良いアイデアは浮かんでいるんです。
それを形にできるかどうかです。
あとは、アイスも今年やりましたし、ゼリーもジャムもやりました。
チョコも今やっていて、あとは「パン」くらいなんですけど、
パンは別世界だと僕は思っています。
フランスではパンもやりますけど、今やっても只の真似になってしまうので、
今はパンをやるつもりはないです。
ケーキコム
キャラクターケーキとかは？
小田シェフ
基本はあまり行っておりませんが、入ったりはします。
ただ、うちは極端に少ないと思います、1年に何台かです。
ケーキコム
ウエディングケーキや引き菓子はされていますか？
小田シェフ
やっております。
ただ最近は持ち込み料を取られるのでお客様が敬遠されていますが、
引き菓子は時々出ますね。
ウエディングケーキは大変なものでもなければ10日くらい前に
ご予約頂ければよろしいかと思います。
ただ引き菓子は、予算と時間次第で箱もお菓子もオリジナルでも作れますので
ご利用下さい。
まずはご相談頂ければと思います。
